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ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS. HOTR0509 - REPOSTERÍA. ONLINE
Objetivos:Realizar las operaciones previas a las elaboraciones de heladería analizando las fichas técnicas, así como las operaciones básicas de heladería reconociendo y aplicando diversos procedimientos. Poner a punto los equipos de elaboraciones de heladería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. Obtener todo tipo de helados, granizados, sorbetes y mezclas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y aplicando las técnicas relacionadas. Decorar y presentar el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final. Contenidos:
Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Características de la maquinaria utilizada. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería. Resumen
Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados Principales materias primas: grasas, lácteos y derivados, ovoproductos, frutas, chocolates y coberturas, frutos secos, azúcares y varios. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas. Resumen
Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Resumen
Técnicas básicas para la elaboración de helados Procesos de ejecución de fases. Pasteurización. Homogeneización. Maduración. Terminología básica. Resumen
Helados Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes. Helados de crema. Helados de fruta. Sorbetes. Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. Tartas heladas. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles. Fuentes de información y bibliografía. Justificación y realización de posibles variaciones. Resumen
Decoración y exposición de helados Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio. Normas y combinaciones organolépticas básicas. Realización de motivos decorativos. Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía. Sabor, color y sensaciones. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones. Experimentación y evaluación de resultados. Resumen
Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería Aseguramiento de la calidad. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Certificación de los sistemas de calidad. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Resumen
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