AREAS FORMATIVAS
Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza
Objetivos:Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar preelaboraciones y poder conservar correctamente carnes, aves y caza, etc. Así como conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como tener conocimiento sobre las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos sobre carnes. Diferenciar entre los distintos tipos de especies que brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado y conservación más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos sobre la regeneración, identificando los equipos propios, conociendo las fases de los procesos, teniendo en cuenta los riesgos y controles necesarios.
Contenidos:Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos Ubicación. Instalaciones. Instalaciones frigoríficas. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Materias primas Carne. Carne de vacuno. Carnes de ovino y caprino. Carne de porcino. Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación. Clasificación comercial: formas de comercialización. Aves de corral. Caza. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
Regeneración de carnes, aves, caza y despojos Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás. Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.
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