AREAS FORMATIVAS
Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
Objetivos:
Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, Contenidos:Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza Características de la maquinaria utilizada. Batería de cocina. Utillaje y herramientas.
Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado.
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
Platos elementales más divulgados y su elaboración. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
Regeneración: Definición.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Aplicación práctica. Presentación y decoración de platos
Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura. Aplicación práctica.
|
|||||||||