AREAS FORMATIVAS
Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
Objetivos:Adquirir los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer el concepto, tipos, características, de la elaboración y acabado de platos de a la vista del cliente, tanto fríos como calientes y para toda clase de alimentos, desde carne o pescado hasta fruta. Además conocer los diferentes tipos de servicio, marcado y desbarasado de mesas. Conocer las elaboraciones más clásicas vista al cliente, así como las nuevas tendencias de dicho arte, teniendo en cuenta siempre las premisas de elegancia y cortesía. Conocer la normativa relacionada con los manipuladores de alimentos en este ámbito así como su forma de actuación. Dar a conocer las fichas técnicas de posibles elaboraciones, así como su mejor gestión y almacenaje. Adquisición de conocimientos relacionados con el cerdo y el jamón, describiendo la elaboración del jamón, tipos de jamón, corte y presentación. Contenidos:
Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente Equipos utensilios y sus características. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre.
Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia. Fichas técnicas de las deferentes elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos. Mise en place del gueridón para la elaboración de platos. Platos a la vista del cliente: Ingredientes y procesos de elaboración. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes. El cerdo y el jamón.
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