AREAS FORMATIVAS
Elaboraciones complementarias en pastelería - repostería
Objetivos:Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos. Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
Contenidos:Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
Elaboración de cremas o rellenos dulces Principales tipos de cremas. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación de las distintas elaboraciones. Secuencia de operaciones. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
Elaboración de rellenos salados Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación de las distintas elaboraciones. Secuencia de operaciones. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboración de cubiertas en pastelería Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación de las distintas elaboraciones. Secuencia de operaciones. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales Principales colectivos especiales. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería. Refrigeración de productos complementarios de pastelería. Equipos específicos: composición y regulación. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
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