Realizar y distinguir los procedimientos de limpieza y desinfección de las zonas de trabajo, instalaciones, maquinaria y equipos de producción. Reconocer las medidas de higiene personal y general relacionadas con el trabajo para evitar riesgos de alteración o deterioro de los productos alimentarios. Describir los riesgos que para el medio ambiente tiene la actividad de la industria alimentaria y aplicar los procedimientos de recogida y eliminación de residuos. 

Importancia de la higiene en la industria alimentaria

Alteraciones y contaminación de los alimentos.

Los agentes biológicos. Características y tipos.

Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos.

La limpieza en las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

Principales procesos, instalaciones y requisitos higiénico-sanitarios de las distintas industrias alimentarias

La industria cárnica.

La industria de elaborados y conservas.

La industria láctea.

La industria panadera y pastelera.

La industria de bebidas y licores.

Productos utilizados para la limpieza e higienización en las industrias alimentarias

Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.

El agua. Propiedades (pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier).

Detergentes.

Desinfectantes.

Productos de descomposición bioquímica.

Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.

La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.

Etiquetas de los productos.

Los productos y la corrosión de los equipos.

Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.

Condiciones y  lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.

Equipamiento. Utensilios y maquinaria de higienización

Utensilios (bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos).

Maquinaria. Usos y aplicaciones.

Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza.

Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización

El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.

Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.

Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección.

Fases del proceso de limpieza y desinfección.

La esterilización. Generalidades y métodos.

Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización.

Normas y prácticas de higiene en la industria alimentaria

Normativa sobre manipuladores de alimentos.

Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.

Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.

Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.

La salud del trabajador de la industria alimentaria.

Incidencia ambiental de la industria alimentaria

El hombre y el medioambiente.

Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible.

Problemas medioambientales.

Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.

Aspectos básicos de la normativa ambiental en la industria alimentaria.

Residuos y contaminantes en la industria alimentaria

Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.

Subproductos derivados  y desechos.

Recogida selectiva de residuos.

Toma de muestras.

Gestión administrativa de residuos peligrosos.

Emisiones a la atmósfera.

Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.

Normativa en materia de residuos.

Medidas de protección ambiental

Importancia de la gestión ambiental.

Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO.

Herramientas en la gestión medio-ambiental.

Ahorro hídrico y energético.

Alternativas energéticas.

Sistemas de depuración de vertidos.

Medidas de prevención y protección.