AREAS FORMATIVAS
Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Objetivos:Conocer los distintos métodos de elaboración y conservación de los productos cárnicos, así como los sistemas de aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria. Conocer el efecto medioambiental causado por las industrias cárnicas. Identificar los riesgos laborales presentes y los medios de prevención disponibles. Contenidos:Tratamientos térmicos para conservas cárnicas Eliminación de microorganismos. Parámetros de control. Fundamento físico de la esterilización. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto. Pasteurización. Fundamentos y utilización. Baremos de tratamiento. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves. Comprobación de parámetros de tratamiento. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.
Productos cárnicos tratados por el calor Definiciones, tipos, clases: Cocidos, fiambres, patés, otros. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen. Pastas finas o emulsiones. El tratamiento térmico. Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado. Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
Tratamientos de conservación por frío Parámetros fundamentales: Temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa. Procedimientos de refrigeración y congelación. Control de cámaras y túneles de frío. Defectos y medidas correctoras. Envasado. Conservación en atmósfera controlada.
Platos cocinados y conservas cárnicas Técnicas de cocina. Técnicas de cocimiento, guisado y asado. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición. Equipos de cocina industrial y condiciones de operación. Platos preparados: Clasificación y características. Conservas cárnicas: Clasificación y características. Métodos de conservación. Otros derivados cárnicos.
Incidencia ambiental de las industrias cárnicas Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Otros tipos de contaminación. Medidas de protección ambiental. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Calidad y seguridad en la industria alimentaria Sistemas de gestión de la calidad. Sistema de Autocontrol: APPCC. Técnicas de muestreo. Situaciones de emergencia en la industria cárnica.
Seguridad personal en la industria cárnica Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica. Normativa de seguridad. Medios de protección general y personal. Actuación en caso de emergencia.
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