AREAS FORMATIVAS
Elaboraciones y presentaciones de productos hecho a base de masas y pastas
Objetivos:
- Adquirir y/o actualizar los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de un obrador, especificando los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para realizar productos de pastelería-repostería. - Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería, así como conocer la maquinaria y equipos adecuados para su realización. - Cumplir con las normas de correcta distribución de un obrador, posibilitando una correcta manipulación. - Respetar los procedimientos y normas internas de actuación ante cualquier elaboración. - Aplicar adecuadamente las técnicas de refrigeración adaptadas a cada producto. - Conocer los productos y materias primas (insumos) característicos y apropiados de cada elaboración. - Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico profesionales, colaborando y participando activamente en un equipo de trabajo. - Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos. - Desarrollar un vocabulario técnico específico de la profesión, posibilitando una fácil adaptación en el lugar de trabajo. - Conocer las elaboraciones propias de dichas masas y pastas, dominando las principales elaboraciones con nombre propio. Contenidos:
Equipos e instalaciones de pastelería y repostería Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Eliminación de residuos.
Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas. Preparación de latas y moldes. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
Masas hojaldradas Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre. Tipos de hojaldre: hojaldre común, hojaldre invertido, hojaldre rápido, hojaldre mitad/mitad. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
Masas batidas o esponjadas Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla. Bizcochos superligeros: planchas y bizcocho para enrollar. Bizcochos pesados: genovés, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
Masas escaldadas La pasta choux. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras.
Masas azucaradas Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir. Principales elaboraciones con masas azucaradas. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones. Pastas de babás y savarines.
Masas fritas Ingredientes y técnicas. Procesos de elaboración. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
Decoración de productos de pastelería y repostería Decoración de productos de pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
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