AREAS FORMATIVAS
Preelaboración y conservación de pesacados, crustáceo y moluscos
Objetivos:Preparar y almacenar en crudo pescados, crustáceos y mariscos, de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos y posterior comercialización. Conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial. Contenidos:Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos Ubicación más adecuada y descripción según características técnicas del local. Instalaciones frigoríficas y otras. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados.
Materias primas Pescados: Definición. Distintas clasificaciones. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y mariscos. La acuicultura y sus principales productos. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas. Distintos cortes en función de su cocinado. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Presentación en el mercado. Especies más apreciadas. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos. Las algas y su utilización.
Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos Limpieza de distintos tipos de pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos. Otras operaciones propias de la preelaboración. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, pescados en carpaccios, ostras, y de otras formas.
Conservación de pescados, crustáceos y moluscos Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones. Refrigeración. La congelación. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
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