Aplicar las técnicas de preparación de las materias primas, operando con seguridad los equipos necesarios para conseguir la calidad requerida en la almazara. Realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción de una almazara, para la elaboración de aceites de oliva vírgenes, Identificando las infraestructuras y las etapas de procesado. Realizar las operaciones de procesado del aceite de oliva en la almazara, operando desde paneles centrales, para asegurar la calidad del producto final, según instrucciones recibidas. Desarrollar los métodos de análisis adecuados para comprobar los resultados de las muestras tomadas durante el proceso productivo de la almazara. Aplicar las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad durante el proceso productivo en la almazara. Identificar que las etapas de buena gestión de los residuos y vertidos generados en la actividad de la almazara, se realiza de acuerdo con la normativa ambiental.

Recepción de aceituna

Introducción

Identificación de variedades de aceituna

Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara

Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas

Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara

Recepción y selección de la aceituna

Limpieza del fruto

Lavado del fruto

Despalillado

Pesado y toma de muestras

Almacenamiento y regulación de la aceituna

Detección de riesgos químicos

Resumen 

Procesamiento de la aceituna

Introducción

Maquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas: descripción y características

Mantenimiento y regulación de equipos de la almazara

Almazaras: características y situación de equipos

Procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes: concepto, tipos y características

Molienda

Batido

Preparación y características de la pasta. Pastas difíciles

Extracción parcial

Extracción por presión mediante sistema de prensas

Centrifugación horizontal de dos y tres fases

Centrifugación vertical

Decantación

Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación. Depósitos de almacenamiento en bodega

Resumen

Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen

Introducción

Clasificación de los aceites de oliva

Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares

Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modos de empleo

Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares

Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares

Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes

Acondicionamiento final del aceite

Subproductos del procesado de la aceituna

Control de calidad del aceite de oliva virgen

Desviaciones. Medidas correctivas

Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración

Resumen 

Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara

Introducción

Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva

Criterios de calidad

Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras

Métodos y procedimientos de muestreo

Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes

Fundamentos y metodología de los controles básicos: acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas

Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial)

Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia ultravioleta, impurezas y demás parámetros básicos)

Controles básicos. Análisis de orujos y alpeorujos (humedad, materia seca y grasa total)

Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos

Registro de resultados que aseguran la trazabilidad

Resumen

Seguridad y salud laboral en la almazara

Introducción

Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara

Factores de riesgo en la almazara: medidas de protección y prevención

Primeros auxilios en almazaras

Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras

Importancia del orden, el rigor y la limpieza

Resumen

Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara

Introducción

Depuración aerobia/anaerobia

Requisitos reglamentarios

Indicadores ambientales

Evaporación natural forzada

Clasificación de los principales productos finales

Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de la almazara

Tratamiento de los subproductos de almazara: orujo y alperujo. Características, tipos y aplicaciones

Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo

El alpechín

Resumen