Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos. Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería. Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería

Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones.

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería

Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.

Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.

Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.

Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería

Características distintivas de los distintos tipos de masas.

Principales tipos de masa.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales

Colectivos especiales en alimentación.

Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.

Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.

Refrigeración de productos de pastelería.

Equipos específicos: composición y regulación.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.